周末上菜~松葉蟹鉗釀百花/百花煎釀龍膽石斑（視頻）

百花即是蝦漿，是由草蝦仁、花枝綜合鮮甜及Q彈。主要食材比率是以蝦、花枝、豬油2:1:0.5。但摔打時先不放豬油粒。可先加點鹽及胡椒粉再摔打，然後再加蛋白、豬油粒、太白粉。百花使用前仍要再摔打一下，讓空氣排出增加彈性。

百花餡作法

1、 草蝦仁、花枝肉、吸乾水分、切丁，或放入食物調理機打勻。以蝦、花枝、豬油2:1:0.5比率，做成百花餡。

2、 百花餡用鹽、胡椒粉調味，再加入蛋白、豬油粒、太白粉，最後再加點香油。

第一道料理：松葉蟹鉗釀百花

[caption id="attachment_6057" align="alignnone" width="780"] 松葉蟹鉗釀百花[/caption]

食材：松葉蟹鉗4隻、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、粽合生菜80g。

調味料：酒醋膏適量、松露油少許、胡椒粉少許、香油少許、鹽少許、太百粉少許、柳橙優格3大匙、麵包粉適量、蛋白2顆。

作法：

1、草蝦仁、花枝肉、吸乾水分、放入食物調理機打勻、拌入豬油粒、香油、胡椒粉、調味備用。

[caption id="attachment_6058" align="alignnone" width="780"] 百花煎釀龍膽石斑[/caption]

2、綜合生菜洗淨後，去除多餘水分、拌入酒醋膏及松露油。

3、松葉蟹鉗吸乾水分，沾裹少許太白粉，釀入百花餡料、表面塗抹少許蛋白、沾裹麵包粉。

4、以油鍋160度油溫，下鍋將釀好的蟹鉗炸熟，擺盤即可。

第二道料理：百花煎釀龍膽石斑

 

食材：龍膽石斑魚4片、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、三星蔥白8條、蘆筍四條。

調味料：胡椒粉少許、香油少許、苦茶油適量、紹興酒少許、太白粉少許、蛋白2顆。

作法：

1、 吸乾龍膽石斑魚、灑些胡椒粉、鹽、太白粉。

2、 百花蝦漿塗抺於龍膽石斑魚後，表面沾裹少許蛋白。

3、 蘆筍汆燙備用。剩下的水繼續煮豆苗。

4、 鍋放苦茶油，下龍膽石斑用小火煎，鍋邊再加三星蔥白一起煎。

5、 三星蔥白煎熟後先取出，鍋離火將龍膽石斑翻面，並稍微壓一下用小火繼續煎，取出擺盤即可。